官醞酒為什么只選用仁懷糯高粱？

人說，只有對釀酒作物感情最深的人，才會在意作物的生命能否獲得重啟。

如果你曾見過那一片似火似血的紅高粱地，在那紅高粱地里，顆顆飽滿的果實，經過日日夜夜的風雨滋潤，又經過采摘、制作、發酵、儲存，才能成為你喝下的那口佳釀，那么，你也許會懂得，植物如何將生命重啟。

今天，官醞酒的谷倉迎來了新一批的釀制材料：小紅糧。粒色或紅、或深褐或褐紫色，粒小皮厚。捧著這一把小紅糧，我開始在期待它們如何以另一種形式重啟生命，就像我從互聯網行業退出，闖入酒行業重新開啟一段人生。

說明：官醞谷倉新收的小紅糧實拍

（一）杯酒人生，寫在開篇

各位讀者好，我是詩酒客，曾經是一位互聯網“民工”，在高壓力、高強度、高收益的互聯網賽道跑了十年，我發現自己盡管擁有的不少，但又總感到空虛，我擔心自己的人生一眼看到頭，庸庸碌碌；我渴望抓住生命里那些平淡又真實的點滴，抓住一些更有沉淀的東西。

就在這時，我和官醞相遇了。官醞，在歷史上是漢代起推行的榷酒制度之法酒，是佳釀的代名詞；而現在，是一個精品醬香酒品牌。我記得那日風和日麗，貴州茅臺鎮的酒匠們娓娓談起了官醞的釀制：漫漫五年的釀制過程，從下沙到勾調，一步都急不得。這跟互聯網行業“1個月立項、3個月起收支平衡、一年銷售達到多少個億”的速度比起來，簡直就是兩個極端，而這恰恰讓我莫名地著迷。

就這樣，我一個互聯網老人，算是被酒饞得帶著一腔孤勇入酒坑了，我辭去了互聯網的高薪厚職，轉到酒行業當“小白”，這段經歷讓我變得平靜淡然。也因此，我想通過開設這個欄目，讓更多人和我一起從官醞悠長又實在的釀制過程中，品味一段植物的生命重啟，重新思考自己的人生。

宋 佚名 賣漿圖

（二）官醞故事，始于“小紅糧”

糧為酒本，酒好不好，首先是糧食決定的，官醞釀制的故事也是從糧食開始的。

官醞酒的釀造原料，特選貴州遵義仁懷出產的紅纓子糯高粱，茅臺人昵稱其為“小紅糧”。地處赤水河流域的仁懷以其得天獨厚的地理環境，造就了小紅糧飽滿、粒小皮厚、角質率高、耐蒸煮的特點。茅臺著名的釀酒工藝“回沙”中的“沙”，指的就是這種紅纓子糯高粱，“回沙”意即將糯高粱多次蒸煮出酒。可不是每種高粱都經得起反復的蒸榨，外地高粱一般第五次取酒時已經被榨干，而小紅糧則能經過7次蒸煮取酒。

說明：小紅糧碾開后看到糯白晶體

可以看到，我手中拿著的小紅糧，剖開后內部呈“糯米糕”一樣的晶體狀，具備一定硬度，胚乳中支鏈淀粉含量很高，大于≥ 70%，其中直鏈淀粉含量≤6%，非常耐蒸煮，蒸煮后粘性強。

隨著醬香型白酒的需求量越來越大，糯高粱變得越來越金貴。2018年起，懷仁當地紅纓子糯高粱的收購價格已經在5.4元一斤，而粳高粱才1.3元一斤。五斤糧才能釀出一斤的醬酒，去掉一半的曲子，也需要兩斤半糯高粱才能產一斤醬酒。茅臺鎮共計40萬噸的醬酒產能，就需要100萬噸的紅纓子糯高粱才夠用。貴州八山一水一分田，土地稀缺。除掉種口糧的水稻田，能種高粱的旱地就更少了。因此仁懷的小紅糧就更加難得了，很多醬酒品牌為了控制成本，也不一定用仁懷本地小紅糧，轉而用西南地區甚至北方地區的品種。

但橘生淮南為橘，橘生淮北為枳。即便是用小紅糧的種子遷移到外地種植的糯高粱，由于氣候、土壤、水的不同，始終難以媲美仁懷本地小紅糧的品質，釀制而成的醬酒在口感、品質上也難以保證。而官醞酒則堅持采用仁懷本地小紅糧為釀酒原料，從釀制的源頭保證官醞的品質。

（三）未來365天，邀君同賞

桃李春風一杯酒，江湖夜雨十年心。關于官醞酒的釀制，還有很長的故事打算講，今天先談到這里。在接下來的一年365天里，在四季交替間，我將通過文字、圖片、視頻等多種形式，向大家呈現壇壇官醞到底經歷了多少歲月滄桑，多少酒匠打磨，才能送到大家的嘴邊；官醞又是經過多少個朝代的歷史沿襲，才得以傳承至今。

杯酒人生，未來，我想邀請各位讀者一同見證。

品牌介紹：

官醞，官榷之法酒。官醞源自中國歷朝歷代實行的酒類專賣制度，指古代官營專賣的法定酒種。據信史記載，天漢三年春二月（公元前98年），漢武帝昭令由官府控制酒的生產和流通。官醞榷酤為國庫帶來了豐厚的收入，為財政開支與國防建設帶來強大支持。后世一直沿用此釀酒政策，并在唐宋時期達到最盛。又因官醞聚國匠良工以官府規定之法釀造，所以，官醞酒成為佳釀之代名詞，深受歷代文人雅士、官民商賈的喜愛，比如歐陽修有“官酤味濃村酒薄”，楊公遠有“謾賦律章酬誕節，旋沽官醞破羈愁”，程嘉燧有“何得更言官醞美，世間應笑鶴揚州”。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。

標簽： 江湖 夜雨 十年