睿達(dá)酒廠(chǎng)金匠河：堅(jiān)守好工藝，傳承好味道丨風(fēng)·雅·頌

2021-09-22 18:51:59 來(lái)源:財(cái)訊網(wǎng)

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中國(guó)醬酒勝地——茅臺(tái)鎮(zhèn)地理環(huán)境得天獨(dú)厚!云貴高原平均海拔1000-2000米,而到茅臺(tái)鎮(zhèn)卻陡落下300多米的河谷。從地勢(shì)上看,茅臺(tái)鎮(zhèn)群山環(huán)抱,地勢(shì)低凹,造就了夏熱冬暖少雨的獨(dú)特氣候,為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件。但在面積達(dá)224.8平方千米的茅臺(tái)鎮(zhèn)中,只有7.5平方公里是醬酒的核心產(chǎn)區(qū)。茅臺(tái)集團(tuán)和睿達(dá)酒廠(chǎng)占據(jù)著河的南岸,而北岸則散落分布著各個(gè)依河而生的酒水釀造工廠(chǎng)。

睿達(dá)酒廠(chǎng)金匠河酒所采用的大曲坤沙工藝流程大致為:端午踩曲,重陽(yáng)下沙,一年一生產(chǎn)周期,兩次投料,七次取酒,八次加曲,九次蒸煮。簡(jiǎn)稱(chēng)一二九八七。

端午踩曲是因?yàn)槎宋缙陂g茅臺(tái)本地小麥才成熟

重陽(yáng)下沙是因?yàn)槌嗨又挥性谥仃?yáng)節(jié)前后最為清澈

一年一個(gè)生產(chǎn)周期:醬香酒大曲貯存時(shí)長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月。從制曲到最終取酒,歷經(jīng)一年四季春夏秋冬,整整365天。

二次投料:即在釀造中再次將原料投入進(jìn)行釀造,是世界上極少數(shù)不加漿降度、不加香料調(diào)味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。

九次蒸煮:在蒸餾的時(shí)候提高冷卻水的溫度,使從冷凝器流出來(lái)的酒溫升高,去除發(fā)酵過(guò)程中不利物質(zhì)。是醬香酒飲后不口干、不上頭的重要原因。

八次發(fā)酵:醬香酒酒醅在入窖發(fā)酵前,需要將其攤晾、拌曲,然后堆成圓堆,進(jìn)行高溫堆積,進(jìn)行二次制曲。

七次取酒:到了每年的十二月和次年的一月份,才開(kāi)始第一次取酒,取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,每月一次,共需要經(jīng)歷七次蒸餾取酒。

金匠河制曲必用仁懷本地冬小麥,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、黃色、皮薄、無(wú)霉變,其含有豐富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。正宗醬酒大曲的原料就是仁懷的冬小麥。

金匠河只用茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅纓子高粱,是赤水河流域特產(chǎn)的一種有機(jī)糯性高粱,它顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、粒小皮厚、淀粉含量高、單寧含量適中,是茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的“關(guān)鍵釀酒原料”。

金匠河釀酒所用的水來(lái)源于赤水河,赤水河流域紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高,土壤松散,孔隙大,滲透性強(qiáng),地表水和地下水融入大地奔向赤水河時(shí),在被層層過(guò)濾、吸收、轉(zhuǎn)化中,不僅還原為清甜可口的天然山泉,還順便帶走了土質(zhì)中的多種元素精靈。這些非人為因素致使赤水河水質(zhì)級(jí)佳,富含多種有益人體健康的礦物質(zhì)和微量元素。睿達(dá)酒廠(chǎng)已合法持有赤水河取水證(截至目前僅有4家茅臺(tái)鎮(zhèn)公司持有)