生意火爆卻面臨虧本，上海市區(qū)最后的非遺桶蒸糕還能做下去嗎？

“新店我是第一次來，不大好找！我愛人最喜歡吃他們家的蒸糕，她說，像小時(shí)候外公做的味道。”

2022年2月28日上午，市民金先生從老北站坐地鐵帶走路，花了一個(gè)多小時(shí)才來到這間位于滬閔公路上的“阿小弟桶蒸糕”店。稱上一塊十斤裝的核桃紅棗糕，仔細(xì)地裝進(jìn)布袋里，金先生一下心就定了。

小店開了十多年，去年12月搬到現(xiàn)在這個(gè)新地址。那塊“上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的門頭招牌，和其貌不揚(yáng)的店面頗有些反差感。

地處江南的上海，從不缺少懂得米蒸糕的知音饕客。即便如此，對于“阿小弟桶蒸糕”的長期擁躉們來說，這間店的存續(xù)從來不是一件小確幸的事情——他們差點(diǎn)就再也吃不到這口香甜軟糯的滋味了。

一、秘方

最近的店里一片祥和，久違的陽光從窗戶灑進(jìn)潔凈的工坊，師傅們有條不紊地根據(jù)訂單，將一籠籠口味各式的蒸糕上鍋，完全看不出就在一個(gè)月前的春節(jié)熱銷檔期中，一派“兵荒馬亂”、火力全開的景象。

白糖、紅糖、蜜棗、赤豆、核桃紅棗，小店蒸糕總共5個(gè)品種。吃了十幾年的老客人每次回購，都很清楚今天要來拿什么。“家里小孩關(guān)照要吃蜜棗的”；慕名而來的新客人則會(huì)有些舉棋不定：“哪個(gè)品種買的人最多?。繋臀仪兴姆种幌葒L嘗味道?！?/p>

58歲的老板娘宋愛華一邊秤糕、找零，一邊在向新客人熱情指導(dǎo)。

“拿回家隔水蒸一蒸是最方便的吃法，油里煎一煎味道更好，我自己最喜歡直接冷吃，別家的糕冷了咬都咬不動(dòng)，我們的糕冷吃是另一種風(fēng)味。”

老板羅仁官今年60歲，小名叫“阿小弟”。這個(gè)名字在顓橋安樂村的鄉(xiāng)親中間無人不曉，真要叫羅仁官的大名，反而沒人知道。問起怎么會(huì)起了個(gè)“阿小弟”的店名，宋阿姨爽朗地笑了，“我老公的小名‘阿小弟’叫得響，這個(gè)店名不是蠻好記？”

桶蒸糕是閔行顓橋地區(qū)的傳統(tǒng)年俗小吃。舊時(shí)鄉(xiāng)間逢年過節(jié)，或遇紅白喜事、建房上梁，農(nóng)家都會(huì)蒸糕招待四方鄉(xiāng)鄰和外地的幫工，討個(gè)“節(jié)節(jié)高升”的好口彩。

糯米和粳米磨粉混合，再用專門的杉木桶作為蒸具，蒸好后呈直徑三十厘米、厚十多厘米的圓筒形，這是桶蒸糕最古典的樣式。

前店后工廠，宋愛華扮演靈魂中場的角色。這邊招呼完遠(yuǎn)道而來買糕的客人，她又馬上跑到后廚準(zhǔn)備再做一批新的白糖糕。

鍋里的水燒開了，屋里蒸汽氤氳，她手腳麻利，將一層米粉一層白糖均勻鋪在木桶里，木桶上鍋大火開蒸；20分鐘的蒸汽加持，糕已有八九成熟，接著開蓋再撒一層粉、一層糖，就這樣重復(fù)4遍，糕才能完全蒸透。最后取出木桶把糕倒扣在案板上，用棉線將糕體和桶蓋分離，一只白白胖胖的白糖糕大功告成。

“阿小弟”家的木桶選用蘇州的杉木，蒸汽升騰時(shí)，多余的水分能夠被木桶吸收，相比用蒸箱，這個(gè)加熱的過程能夠帶給糕體以充分的循環(huán)“呼吸”。

美味從來需要耐心與等待。從準(zhǔn)備原料到出糕，起碼8個(gè)小時(shí)以上。

糯米和粳米分別浸泡、晾干，送去外面的工坊磨粉；兩種米粉混合的過程，要遵循宋阿姨長期摸索而形成的比例配方；米粉中摻入適量白糖反復(fù)揉搓后，得靜置三四個(gè)小時(shí)“醒面”?！白罱鼩鉁氐?，醒的時(shí)間就更長，往往是隔天做最好。蒸之前把大塊的粉塊搓碎、過篩，再根據(jù)不同品種放入配料?！?/p>

不厭其煩地篩粉，為了保證蒸糕細(xì)密的口感。

蒸糕在上海并不稀罕，制作流程也大同小異，“阿小弟”家的桶蒸糕卻是不少資深食客心頭的白月光。每每有人問宋阿姨他們家蒸糕到底有什么秘方，她總是神秘一笑，答曰：“關(guān)鍵還是要用心。”

過程沒有復(fù)雜的工藝，貴在每一步的講究，也在選料的嚴(yán)苛?！敖K的糯米和粳米品質(zhì)佳、新疆的紅棗甜度高、云南的核桃回味甘甜，豆沙是純手工炒制的，原先各個(gè)產(chǎn)地的原材料我們都試過，哪個(gè)地方的東西好，就會(huì)被我們長期保留下來?！?/p>

小店的倉庫里可以看到來自天南海北的原材料。

“小時(shí)候糖要憑票，蒸糕里只能放糖精解饞，現(xiàn)在的人講究健康，不喜歡太甜，比例就得相應(yīng)作出調(diào)整。”桶蒸糕的吃口，全在宋阿姨手勢的拿捏中。本地老主顧是小店消費(fèi)的主力，卻也不乏從青浦、寶山遠(yuǎn)道而來的食客。

“你看，北京的、陜西的，還有意大利、新加坡回上海的客人，都會(huì)找我買糕?！卑⑿〉苣贸鍪謾C(jī)，頗有成就感地展示著那些來自遠(yuǎn)方的知音。

十幾年做下來，宋愛華對“蒸糕”依然心存敬畏。店里有個(gè)所有人都知道的規(guī)矩，蒸糕的時(shí)候，不可以在灶臺(tái)邊講話。宋阿姨說，這是老人傳下來的規(guī)矩，小孩子嘴饞在邊上不停問“糕蒸熟了嗎”，可是越這么問，糕就越蒸不熟。

“你不得不信，我試過好多次，都是這樣的！”這種民間玄學(xué)，也成了宋愛華做桶蒸糕的一部分，對于古法的堅(jiān)持，當(dāng)然包括那分儀式感與老傳統(tǒng)。

二、猶豫

原先，夫妻倆只是小本經(jīng)營。18年前，老羅和宋阿姨在顓橋鎮(zhèn)開了一家餐飲店，鍋貼、生煎都是宋阿姨手工制作?！凹依镉杏H戚說起，想吃小時(shí)候的桶蒸糕，沒地方買，我就想著自己做做看?！?/p>

憑著記憶里奶奶、媽媽做糕時(shí)的方法嘗試，宋愛華做出來的桶蒸糕還挺像那么回事?！鞍⑿〉堋奔依锏母夂贸猿闪艘粋魇畟靼俚泥l(xiāng)間傳說。

眼見來買糕的人越來越多，宋愛華原本只是一周做一次桶蒸糕，結(jié)果供不應(yīng)求，把“副業(yè)”做成了“主業(yè)”。

隨著越來越多的本地人搬離老屋住進(jìn)樓房，做桶蒸糕的人也越來越少了。人們對這個(gè)老味道的惦記，成就了夫妻倆的這門小生意。2013年，“桶蒸糕制作技藝”入選閔行區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目；2015年8月，又成功入選上海市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

身背非遺的金字招牌，老夫妻倆的心里多了一份傳承的情懷與使命。

做餐飲行業(yè)的人，一年到頭睡不了幾個(gè)囫圇覺，做桶蒸糕也是如此。凌晨兩三點(diǎn)，夫妻倆就要起床準(zhǔn)備，廚房里一陣熱火朝天，好讓早上來的顧客都能買到最新鮮的桶蒸糕。年前做糕最忙的時(shí)候，兩人凌晨1點(diǎn)多就起來，還叫來鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親幫忙，消耗掉幾萬斤的米粉。

“做糕真的累，沒多少人能吃得起這個(gè)苦?！奔依镄≥呑匀粵]有接班的想法，之前有年輕人專門跑來找宋愛華學(xué)做糕，終究也沒能堅(jiān)持下來。

說到底，還是因?yàn)檫@門營生賺錢不易。小店看似生意風(fēng)光紅火，可是到了月底結(jié)算一看，居然是幾近虧本的狀況。

“儂曉得伐，我們上個(gè)月，光電費(fèi)就用掉2萬多塊，真的是結(jié)棍！”

原來，新店不能通天然氣，只得改用電爐，8只電灶同時(shí)開工，需要拉一根直徑近10厘米的電纜進(jìn)工坊，也算是讓老羅夫婦“開了眼界”。

1月，正逢年前的蒸糕旺季，電灶日夜不停地開著趕工，電表數(shù)字噌噌地往上跳。

經(jīng)歷過數(shù)次搬遷，“找個(gè)好地方”成了老羅夫妻倆最大的心結(jié)。

本來趁著這次老店面租約到期，宋愛華想索性放棄不做了，畢竟年歲上去，也到了可以含飴弄孫，享享清福的時(shí)候。但老羅不答應(yīng)：“如果店關(guān)了，那么多老客人我如何交代？”

年紀(jì)再大，老羅還是叫“阿小弟”。

“阿小弟”對老婆說：“你給我30萬，就當(dāng)給我去投資買股票，這么想就好了，我爭取保本，最好再有點(diǎn)小賺?！彼螑廴A猶豫的念頭，終究被丈夫的執(zhí)拗打消了。

三、堅(jiān)守

近中午時(shí)分，當(dāng)天的訂單基本做完，老羅從吳涇軋了米粉回來?？臻e下來，老羅掏出香煙，犒勞忙了一上午的老伙計(jì)。平日里用來蒸糕的爐灶此時(shí)依然蒸汽繚繞，鍋里蒸著自家腌制的肥美臘肉，這是中午老伙計(jì)們一起分享的硬菜。

說是伙計(jì)，其實(shí)都是從小一起長大的鄉(xiāng)鄰。在“阿小弟”店里，老羅和伙計(jì)的雇傭關(guān)系色彩很淡，更像農(nóng)村誰家辦個(gè)喜事，街坊四鄰主動(dòng)來幫手。

這樣的關(guān)系讓大家交流中少了客套。不過，每月領(lǐng)四五千塊的穩(wěn)定薪水，每天還能有地方去，有事情做，有朋友噶訕胡，大家心里對阿小弟夫妻倆都有一份認(rèn)可與親近。

老羅平時(shí)不抽煙，但口袋里總是備著一包細(xì)支的中華，他承擔(dān)著小店方方面面的“外聯(lián)工作”。

這天，園區(qū)的金總正好來找老羅，他向老羅建議在園區(qū)門口做個(gè)指示標(biāo)牌，最好帶燈光的，這樣來往路人從早到晚都能看到。老羅聽后，笑呵呵地附和，“對，對……要是帶燈光的話，價(jià)格可就上去了?！?/p>

園區(qū)入駐了一間“非遺”商家，園區(qū)的金總很高興，三不五時(shí)找老羅聊聊天，幫忙解決各種問題。

在外人看來，老羅夫婦做桶蒸糕生意這么好，一定是財(cái)大氣粗，可這門生意有多難，這本賬只在老兩口自己的心里。

“賺的都是辛苦錢，現(xiàn)在開新店，成本又高了，這里一年租金就要30萬。水、電、人工……樣樣都要開銷?！彼獍馐种福白龈庥屑竟?jié)性，5月到8月起碼四個(gè)月生意白板。不精打細(xì)算真不行。”

老兩口的生活軌跡因?yàn)橥罢舾獍l(fā)生了變化。本來家里老房子動(dòng)遷，分到商品房收收租金，小日子過得蠻樂惠?，F(xiàn)在要操心的事情太多，店里忙起來，孫子孫女也沒空帶，只能交給親家。

可是經(jīng)營桶蒸糕的生意帶給他們的那份自豪感，是藏也藏不住的。宋阿姨說：“現(xiàn)在也蠻好的，每天有事情干?！彼钢狭_的肚子說，“伊腰圍一點(diǎn)點(diǎn)大起來了，我說就當(dāng)早上出來鍛煉身體，活動(dòng)活動(dòng)。”

已經(jīng)有著十多年歷史的“九九重陽·顓橋糕會(huì)”，堪稱各路“糕”手的華山論劍。桶蒸糕坐鎮(zhèn)主場，七寶農(nóng)家糕點(diǎn)、滬諺方糕、馬橋方糕、崇明糕、高橋松餅、葉榭軟糕、呂巷白龍糕……匯聚一堂。

每年，桶蒸糕都是當(dāng)仁不讓的主角。說起糕會(huì)的盛況，宋愛華頗為得意，“我們攤位前排了不得了的人，只好限購哦。”

還有一年，在新國際博覽中心的非遺食品博覽會(huì)，宋愛華帶著桶蒸糕到現(xiàn)場，其間有國際飯店師傅拿著蝴蝶酥來給她品嘗?！八麄兿雵L嘗桶蒸糕，我說來拿呀，不要客氣，結(jié)果他們經(jīng)理死活不肯，特地拿蝴蝶酥來換?！?/p>

讓更多人能嘗到自家的桶蒸糕，宋愛華也在嘗試新事物。她跟抖音博主合作，拍攝制作桶蒸糕的視頻，還有博主主動(dòng)幫她帶貨，每個(gè)周末也能在“包郵區(qū)”銷掉上百只桶蒸糕。

除了桶蒸糕，宋阿姨做的八寶飯也是小店的“隱藏美食”。

“我們的糕已經(jīng)有人帶到國外去了，澳洲美國的華人都吃過我們的糕。”宋愛華和她的桶蒸糕成了不大不小的明星。

做桶蒸糕雖苦，但也很幸福，因?yàn)榭吹绞晨蛯ψ约艺舾獾南矚g。宋愛華說起孫女特別喜歡吃白糖糕時(shí)，眼里充滿笑意，也許這樣的時(shí)刻會(huì)讓她想起年幼時(shí)的自己，偷吃灶臺(tái)上蒸糕的快樂。

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