無論營養(yǎng)還是口感 人造肉都還需要加把勁兒

近日，人造肉話題在社交平臺備受關注。某藝人因代言人造肉被推上風口浪尖，諸多推出人造肉的餐飲品牌齊刷刷遭到網友“數(shù)落”。從網紅、“黑科技”到被潑冷水，人造肉怎么突然不受待見了?

“人造肉”，包括植物肉、細胞肉等一系列蛋白質來源，用于替代傳統(tǒng)的肉類蛋白。在市場上買到的“人造肉”基本都是植物肉：將豆類蛋白經過高溫、高壓等加工流程，使植物蛋白得到類似肌肉纖維的口感，并用合成血紅素等模擬肉類的顏色、風味與肉汁等特性。

人們在素食餐廳吃到的“肉類”或者超市里買的“素雞”等豆制品基本都屬于這一類產品，也可以認為是人造肉的1.0版本。

2019年5月，美國一家名叫Beyond Meat(別樣肉客)的公司在納斯達克掛牌上市，成為“人造肉第一股”，上市當天股價增長163%，創(chuàng)下金融危機以來最佳IPO首日表現(xiàn);上市兩個月后，股價相比發(fā)行價翻了7倍。

人造肉的理念也獲得了科技界的認可。2019年2月，《麻省理工科技評論》評選出的2019年“全球十大突破性技術”中，人造肉漢堡位列其中。

2020年4月，肯德基、星巴克、棒約翰等國際快餐巨頭的人造肉產品扎堆上市。4月17日，國內人造植物肉品牌“星期零”與比薩品牌棒約翰合作推出人造肉丸比薩。

4月20日，肯德基在中國三個城市定點餐廳公測植物“雞塊”;4月21日，星巴克宣布“對地球更好些”，推出一系列采用植物蛋白的食品系列“星善食”，這份菜單包含三款燕麥乳飲料，三款Beyond Meat(中文品牌“別樣牛肉”)人造牛肉的食品，以及兩款采用OMNIPORK(中文品牌“新善肉”)人造豬肉的食品。

國內人造肉企業(yè)正在積極布局，2020年11月，山東赫達宣告擬設立參股公司，宣稱要加快推進食品級纖維素醚在植物蛋白人造肉領域的應用。今年4月，東寶生物公開表示：“公司人造肉休閑食品類產品已完成研發(fā)，將打造全營養(yǎng)系列的人造肉產品等。”同樣在今年4月，美國的Beyond Meat宣布在上海周邊設廠。

人造肉的支持者列出了傳統(tǒng)肉食的諸多問題，其中主要的論點有：傳統(tǒng)的畜牧業(yè)需要投入大量的資源，例如飼料、土地、水等，畜牧業(yè)也是溫室氣體甲烷的重要來源之一;傳統(tǒng)的紅肉被認為是潛在致癌物，根據(jù)有關營養(yǎng)學建議，人每周攝入的紅肉(牛羊豬肉等)不應過多。此外，普通的肉類食品也有著疫病、抗生素等風險因素。在傳統(tǒng)畜牧業(yè)中，關于動物福利與人道主義保護的問題始終存在爭議。

而“人造肉”被明星代言并登上熱搜后，被廣大中國網友詬病的無外乎幾點：

一是廣告神乎其神的吹捧。實際上，雖然植物蛋白的概念很抽象，但如果換成“豆制品”立刻好理解了。作為吃貨民族，中國人很早就掌握了通過豆制品制作素齋的技術。而包括Beyond Meat在內的技術，主要也是利用大豆、豌豆等植物蛋白為原料制作素食肉類，本質上并沒有區(qū)別。被“吹噓”成神乎其神的“黑科技”，顯然大家并不買單。

二是口感和價格。人造肉在中國上市時間已有一年以上，從各方面反饋來說，與真肉的口感還是有差距。尤其是牛肉的仿制品，相對于真肉比較緊實的口感，人造肉的口感相對松散，肉和汁也沒有渾然一體的感覺。雞肉類的反饋相對較好，有消費者認為可以達到“以假亂真”的程度。

同樣，價格也是被網友吐槽的一大因素。人造肉的價格并不便宜，成品價格和真肉并沒有差別，甚至比真肉還要貴。比如某連鎖餐飲品牌的炸雞塊，真肉制成的產品為五塊12元，人造肉產品卻是四塊12.5元。“同樣的價格，可以買到真肉，何必要吃假肉呢?”除非是嘗鮮，否則，支撐人們購買人造肉的理由并不充分。

業(yè)內人士也認為，無論營養(yǎng)還是口感，人造肉還需要精進。從無膽固醇、無飽和脂肪，以及不含藥殘、低熱量等角度來說，人造肉確實噱頭很足。但是，其研制仍處于早期階段，技術上仍有需要改進的地方，如果代替動物肉，在營養(yǎng)、健康等方面還需要有更充分的論據(jù)。

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