餐飲企業(yè)合理優(yōu)化供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) 全社會共同推進(jìn)節(jié)約意識

浪費(fèi)可恥

節(jié)約為榮

葷素滿桌、觥籌交錯，待到賓主散去，盛宴轉(zhuǎn)眼變“剩宴”。“新華視點(diǎn)”記者近日采訪發(fā)現(xiàn)，相比日常“下館子”，講究排場的婚宴、壽宴、生日宴、升學(xué)宴等大型宴席中食物浪費(fèi)情況更突出，成為餐飲浪費(fèi)重災(zāi)區(qū)。一些受訪餐飲從業(yè)者表示，目前大型宴席的浪費(fèi)率普遍在30%以上，有的達(dá)到50%甚至更高。

宴席普遍剩三成以上 有的吃一半扔一半

位于太原晉陽街的金伯爵是一家主營婚宴的主題婚禮酒店。記者日前在中午時(shí)分看到，這里正舉辦一場25桌的婚宴。下午1點(diǎn)過后，婚宴結(jié)束，客人陸續(xù)離開，桌上的剩飯剩菜還有差不多三分之一：大半條蒸魚、半盤子鴨肉、幾乎沒動的炒飯……都被收進(jìn)廚余桶里。

酒店一位服務(wù)員告訴記者，客人不好意思打包，主人擔(dān)心衛(wèi)生問題，剩下的飯菜基本都被倒掉了。

負(fù)責(zé)晉陽街廚余垃圾收運(yùn)的張德慶告訴記者，在他負(fù)責(zé)的四五十家大小餐企中，金伯爵主題婚禮酒店是廚余垃圾的“大戶”，婚宴產(chǎn)生的泔水量少則兩三桶，多則七八桶，是其他飯店的幾倍。“看著白花花的米飯和沒吃完的雞鴨魚肉，我都覺得心疼。”

多家經(jīng)營宴席的餐飲企業(yè)介紹，婚宴、生日宴、升學(xué)宴等大型宴席的剩菜率普遍在30%以上，有的會達(dá)到50%甚至更高。

在北京工作的王佳欣說，不久前她曾參加一場婚宴。一桌飯上萬元，但有的一桌客人不足十人，有的只坐了四五個(gè)人。很多菜和湯根本沒動過就倒掉了，感覺是“吃一半扔一半”。

“目前宴席上餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮說，一般婚宴、生日宴等宴席的桌數(shù)不少，每一桌的菜品也比較多，容易造成浪費(fèi)，一些地方過分講究排場，往往一桌宴席上的菜品會浪費(fèi)40%左右。

山西會館門店經(jīng)理富燕飛給記者算了一筆賬，普通婚宴一般設(shè)15桌到30桌，中檔宴席的價(jià)格在每桌1500元左右，如果按每桌菜浪費(fèi)三成來算，一場30桌的婚宴就要浪費(fèi)上萬元。

主人講排場要面子大魚大肉 客人重健康求清淡少食喜素

“宴席上浪費(fèi)多，主要還是講面子的問題。”剛剛為兒子辦完婚宴的李女士說，婚姻大事是大場面，遠(yuǎn)近親友都來道賀，準(zhǔn)備飯的時(shí)候?qū)幙墒Ｏ?，也不能少了，真要?ldquo;光盤”了，難免叫人笑話，不夠體面。

為迎合顧客這種心理，餐飲企業(yè)紛紛推出宴席套餐，菜品大多以“八涼十熱”打底，再加主食、湯、點(diǎn)心、果盤等，基本都在20道以上，有的多達(dá)26道、28道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一桌10人的用餐量。

不僅如此，主客雙方還存在“結(jié)構(gòu)性供需矛盾”。受訪群眾表示，宴席主人在點(diǎn)餐時(shí)更喜歡上雞、鴨、魚、肉等硬菜，覺得只有硬菜多才顯得有誠意、有面子，但現(xiàn)在人們生活質(zhì)量明顯提升，對大魚大肉興趣寥寥，反而更喜歡吃清淡可口的素菜。因此，宴席上剩下的往往是花錢多、做起來費(fèi)工夫的葷菜。

一位高檔酒店餐飲部經(jīng)理告訴記者，不光是主人講面子，客人也講面子。在有的場合，即使碰到再喜歡吃的菜品，客人也不會吃掉最后一口;有時(shí)候雖然沒吃飽，但看到周圍的人都停下筷子，自己也不好意思繼續(xù)吃了。

“過去物質(zhì)匱乏，酒席是否豐盛體現(xiàn)著主家的實(shí)力、面子，但當(dāng)前物質(zhì)已經(jīng)大大豐富，這種習(xí)慣和風(fēng)氣在某種程度上異化為攀比、擺闊氣、炫富，很多人被裹挾其中，即使心里不認(rèn)同，也不得不隨大流。”民俗專家常嗣新說。

餐飲企業(yè)合理優(yōu)化供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

全社會共同推進(jìn)節(jié)約意識

不少受訪者表示，解決宴席上的浪費(fèi)、在全社會培養(yǎng)節(jié)約意識和節(jié)儉習(xí)慣是一項(xiàng)長期任務(wù)，也是一項(xiàng)全民行動，需要社會各界多元化、多角度共同推進(jìn)。

“針對婚宴、生日宴等宴席浪費(fèi)，過去做了很多工作。”武漢大學(xué)社會學(xué)系研究員呂德文表示，特別是從黨員干部著手，嚴(yán)禁大操大辦紅白喜事已經(jīng)起到了積極作用，下一步解決宴席浪費(fèi)問題仍然需要黨員干部以身作則，率先垂范，做厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)的踐行者、宣傳者和監(jiān)督者，帶動形成良好社會風(fēng)氣。

餐飲行業(yè)也需增強(qiáng)節(jié)約意識。富燕飛、于學(xué)榮等餐飲界人士表示，餐飲企業(yè)應(yīng)主動承擔(dān)起倡行節(jié)約的責(zé)任，通過加強(qiáng)員工培訓(xùn)、配備點(diǎn)餐師等途徑引導(dǎo)消費(fèi)者適度點(diǎn)餐，采取合理設(shè)置宴會菜單、鼓勵打包等措施避免浪費(fèi)。

據(jù)了解，商務(wù)部、中國烹飪協(xié)會剛完成宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，正在向社會征求意見，在完善服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序的基礎(chǔ)上切實(shí)推進(jìn)宴席節(jié)約。

記者了解到，針對宴席浪費(fèi)問題，已經(jīng)有餐飲企業(yè)在行動。一些酒店對宴席套餐的菜品進(jìn)行了調(diào)整，減少油膩硬菜、合理設(shè)置菜量、降低包餐價(jià)格;一些酒店免費(fèi)提供打包盒、打包袋，還為客人講解剩菜如何存放、如何二次制作等技巧。

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