“鷸蚌相爭，上下游反目” 今年的餐飲業真的是太難了

2個月時間，已有1.3萬家餐飲企業注銷倒閉。海底撈、西貝漲價后紛紛道歉，下調至原價，與此同時，美團外賣的毛利率卻飆升至18%，新商家提成高達26%，引起各地餐飲企業極度不滿。

隨著美團市占率提升，2015-2019年間，美團外賣業務整體傭金率從1.1%激增至12.6%，疫情期間進一步激化了矛盾。本是同根生，相煎何太急?餐飲業的至暗時刻還沒過去?報復性消費何時到來?

昨天，美團接到最后通牒，再不降傭金，廣東省餐飲協會就會采取法律行動，或者扶持餓了么。

鷸蚌相爭，上下游反目，今年的餐飲業真的是太難了。

2020年4月10日下午，廣東省餐飲協會在官方微信公眾號上發布《廣東餐飲行業致美團外賣聯名交涉函》，表示美團外賣在舉國抗擊疫情期間，依舊堅持高額傭金以及排除公平競爭的獨家條款，讓眾多餐飲商家不堪重負，餐飲協會在3月10日向美團發函后并未得到正式回復，不得已將此事公開化。

在餐飲行業，一方面是門店客源驟減，成本上升，卻還不敢漲價。疫情初期叫窮的西貝和海底撈復業后漲價了，海底撈漲價6%，結果沖上熱搜：“一片土豆1.5元，一盤毛肚80元，吃不起不吃還不行嗎?”昨天，海底撈道歉了，表示傷害了消費者的感情，會將價格下調至1月26日之前的水平;跟著，西貝也道歉了。現在網友們的注意力又放在漲價1-2元的喜茶、奈雪的茶身上了。

另一方面，一直虧損的美團卻宣布首度扭虧。2020年3月30日美團點評(03690.HK)發布的最新業績公告顯示，2019年度，其收入975.29億元，同比增長49.5%，經營溢利26.79億元，而去年同期則為虧損110.85億元。

經營好轉的背后，或是美團進一步提高了新店商的傭金，據公開信中的數據，目前美團對新商家的抽傭甚至高達26%。

特殊時期，本是同根生的餐飲企業和美團之間的矛盾進一步激化。

壟斷的代價：廣東幾百家餐飲企業投訴美團

2020年初，一場疫情讓餐飲、旅游、酒店等諸多行業面臨生存危機，無法堂食對于餐飲企業來說可謂晴天霹靂，而外賣也成為了商家們的救命稻草，不管曾經做不做外賣，如今都走上了外賣的戰場，餐飲企業前所未有地依賴美團和餓了么打開外賣市場。

美團研究院在2月對3.2萬家餐飲商戶進行調查，并在2月14日發布《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業的影響》報告。報告顯示，目前營業的商戶中，53.6%外賣收入占到營業收入的一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣收入占比超過70%。

市場環境陡變，美團除了快速上線“安心送”和“無接觸配送”，聯合銀行為個別餐飲企業提供貸款外，一些行為引起了全國各地大量餐飲商家的不滿。

廣東省餐飲協會在致美團外賣的聯名交涉函中表示，協會已經陸續收到廣東省內幾百家餐飲企業針對美團外賣的各類投訴，表達出對美團外賣諸多行為的強烈不滿。

不止是廣東省，在疫情初期，四川、重慶、云南、山東等地的餐飲協會已向美團外賣發出公函或公開信，稱其在疫情期間突然提高餐飲商家外賣傭金。

“各地餐飲商家苦美團久矣”，美團冤枉嗎?

廣東省餐飲協會表示，美團外賣在廣東餐飲外賣市場的份額高達60-90%，已達到《反壟斷法》規定的市場支配地位，正因為處于壟斷地位，美團外賣對餐飲企業涉嫌壟斷定價，收取高額外賣傭金，新開餐飲商戶的傭金最高達26%，大大超過廣大餐飲商家忍受的臨界點。

根據外賣第一課數據，餐飲商家在外賣平臺上每進行一筆交易，根據不同的服務方式，平臺將采用不同的提點方式，如選擇獨家專送，平臺提點為10-18%，選擇雙平臺專送，平臺提點則會提高至15-23%。

按照交涉函所說，美團的高額傭金現象一直存在，且直到疫情期間，美團外賣仍未有實質性改變，導致了餐飲企業的不滿甚至憤怒。微博網友對交涉函的評論中，有許多商家表示，目前美團的提點最高甚至能達到30%，而且每年都有增加;美團外賣發展之初，用4%的低提點吸引商家入駐，在逐漸掌握客源，壟斷市場后，提點也水漲船高。

美團點評2019年業績公告顯示，餐飲外賣業務的收入為548.43億元，占總收入的57%，同比增長43.78%，餐飲外賣業務的交易金額3927億元，同比增長38.9%。作為美團點評的支柱業務，餐飲外賣收入的大幅增長為此次美團點評扭虧為盈做出了巨大貢獻。外賣收入中的重要組成部分傭金收入為496.47億元，同比增長38.99%。

從2015年至今，美團點評的餐飲外賣傭金收入和交易金額都有巨大的增長。用傭金收入與交易金額相除，可以大致估算出美團餐飲外賣業務的整體傭金率，從2015年的1.1%暴增至2019年的12.6%。不過可以看到，2017-2019年，美團的傭金率沒有大的上調，目前其2020年一季度報未出，疫情期間傭金率上浮下調的幅度并不可知，但從美團的強勢來看，餐飲商家可能沒有多少討價還價的空間。

在收入和傭金率快速增長的同時，美團點評餐飲外賣業務的毛利率也獲得了高速增長，2019年餐飲外賣業務的毛利率為18.7%，而2018年為13.8%，2015年至今毛利率從-123.7%快速翻正并提升(表3)。同時，每單餐飲外賣業務的平均價值同比增長1.8%，毛利率和單筆外賣業務平均價值的增長來源應當離不開傭金的提高。

有趣的是，在美團點評2019年業績公告中提到了疫情期間美團外賣對餐飲商家的支持，表示已免除武漢地區所有餐飲外賣商家的傭金，直至該市封城結束為止。此外，美團已向全國的優質餐飲外賣商家返還部分傭金，用于日后的在線推廣與營銷。

美團的說法與各地餐飲業協會的說法有較大差距，也許優質外賣商家的數量過于有限吧，難以改變行業對于美團高傭金的普遍感受。

在公開函中，廣東餐飲協會與美團進行交涉，呼吁美團外賣立即取消獨家合作限制等壟斷條款，直接減免廣東省內所有餐飲商戶外賣服務傭金5%或以上，并重點扶持廣東百強餐飲企業、鉆石酒家企業、米其林餐廳及省、市、區餐飲協會會員企業。

同時，廣東餐飲協會代表旗下餐飲企業對美團提出了警告。水能載舟亦能覆舟，疫情發作以前，餐飲企業對美團外賣是能忍則忍;疫情期間及以后，眾多餐飲企業掙扎在存亡線上，若美團繼續堅持原有做法，則無異于殺雞取卵，將逼迫廣大餐企不得不采取包括法律行動、扶持新平臺等措施對美團外賣進行反擊甚至拋棄!如美團在4月17日前拒不回應交涉意見，并調整策略，廣東省、市、區餐飲協(商)會將聯合全省各地餐飲企業、全國各地餐飲協會采取進一步維權行動!

1.3萬家餐飲企業倒閉，無法漲價，活路在哪兒?

如果餐飲企業能通過漲價的方式，將壓力傳導到下游消費者身上，或許事情也不至于這么激烈。但是，疫情影響的不僅是餐飲企業，也有荷包空空的消費者。

漲價，很難。

近日，多地網友都在社交網站上反映海底撈門店菜品出現價格上漲，人均消費超過200元，現炸酥肉從28元漲價到46元，招牌蝦滑從46元漲價到64元，米飯甚至7元一碗。

4月10日，海底撈在其官方微博公開道歉，表示此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了顧客的利益，并宣布從即日起所有門店的菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。

海底撈方面曾就漲價問題回應稱，疫情期間成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%左右。但這個解釋顯然并未得到消費者的滿意，于是漲價沒有持續幾日，海底撈便道歉并調回原價。

不只是海底撈，有眾多網友在社交網絡上表示，西貝在本來價格已經偏貴的情況下，仍然漲價，西貝涼皮49元一份，一個白面饅頭25元，三個涼糕70元。

4月11日西貝餐飲創始人賈國龍在其微博賬號承認“我們確實漲價了”，同時表示“這個時候漲價，不對”，從4月11日起，所有漲價的外賣、堂食產品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。

同時，賈國龍還給出了補償措施，“我還決定，5月31日前，在全國59個城市386家西貝門店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的優惠，以表誠意。50元的返券只能下次使用了，其實我們也挺難的，還希望您支持生意”。網友普遍表示，這個補償措施誠意不足，西貝的行為傷害了其品牌。

海底撈、西貝之外，漲價的還有茶飲，近期喜茶旗下多款產品漲價1-2元，奈雪的茶部分產品漲價幅度為1-2元，頭部奶茶品牌全面邁入30元時代，很多人大呼喝不起，在線等一個茶飲的道歉。

4月10日上午，國家統計局發布的2020年3月CPI數據顯示，全國居民消費價格同比上漲4.3%，其中，食品價格上漲18.3%，食品中，畜肉類價格上漲78%，影響CPI上漲約3.44個百分點，其中豬肉價格上漲116.4%，影響CPI上漲約2.79個百分點，牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉價格漲幅在10.7%-21.7%之間;水產品價格上漲2.8%，影響CPI上漲約0.05個百分點;蛋類價格上漲1.9%，影響CPI上漲約0.01個百分點;鮮果和鮮菜價格分別下降6.1%和0.1%，合計影響CPI下降約0.12個百分點。

對于餐飲企業來說，成本有所上漲，但這一漲幅并不足以讓部分商家對菜品價格進行大幅上漲，海底撈、西貝、喜茶漲價背后，更重要的原因是餐飲行業在此次疫情中受到巨大損失。

疫情期間，中國烹飪協會發布的報告顯示，調研期間全國78%的餐飲企業營收損失達到100%，9%的企業營收損失在9成以上，7%的企業損失在7-9成之間，營收損失在7成以下的僅有5%。

2月18日，世界中餐業聯合會與紅餐網聯合發布的新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響情況調研報告顯示，在調查問卷收回的2258張有效問卷涉及到的餐飲商家中，37.8%的企業現金儲備不足支撐1個月，現金儲備能夠支撐1至3個月的企業比例為47.6%，能夠支撐3個月的僅為14.6%。

在房租、人員工資、食材儲備等方面的成本壓力下，有大量餐飲企業撐不下去，企查查數據顯示，今年前兩個月，餐飲業注銷企業達到1.3萬家，能夠撐到如今全面復工并恢復堂食的，都是比較有實力的大型餐飲企業，但其也已元氣大傷。

海底撈1月26日開始暫停營業，到3月12日才開始陸續恢復正常營業，這中間線下門店足足停業46天。中信建投研報判斷，疫情將造成海底撈2020年營收損失50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。

面對可能的損失，以及外賣平臺的高提點，各大餐飲企業在復業后都在積極推廣宣傳，并采取各種措施彌補損失。

但復業后，餐飲業面臨的最大難題就是客流量，如今，許多商場客流稀少，甚至出現了餐廳服務員比顧客還多的現象，沒有客流量就沒有現金流，而成本相比完全停業時增加不少，可以說更艱難了。

疫情的影響，并非只有餐飲行業，各行各業都不同程度受到沖擊，失業降薪的人比比皆是，對于消費也會更加克制，餐飲人寄予厚望的報復性消費，可能化為泡影。

標簽： 餐飲企業 美團