非遺美食奉節(jié)竹園盬子雞

重慶美食有口皆碑，數(shù)不勝數(shù)，到過重慶的小伙伴都贊不絕口。一般情況下，提起重慶的美食，大多數(shù)人都想到了火鍋、小面、毛血旺、酸辣粉等，其實還有眾多非遺美食，奉節(jié)竹園盬子雞就是其中之一。今天，我們身處風光秀美、物產豐富，歷史悠久、人文厚重，人民勤勞、客聚八方的奉節(jié)，穿梭在長江之畔、華燈璀璨的濱江路上，感悟精華薈萃、底蘊深厚、別具一格的餐飲文化，那香氣逼人的美食總能讓人想要大快朵頤。盬子雞作為奉節(jié)的地方特色美食，就最值得一提。而在奉節(jié)，地道的盬子雞餐飲店不少，但頗具特色的當屬非遺傳人常引航開設的竹園盬子雞。

竹園盬子雞湯鍋店是重慶泰悅酒店管理有限公司旗下的餐飲店，是當時城區(qū)第一家非遺盬子雞名店，位于奉節(jié)當前最成熟的核心商圈黃金地段—海城天街。泰悅酒店曾在2017年被全國綠色飯店工作委員會認證為奉節(jié)第一家“四葉級中國綠色飯店”，先后被評為奉節(jié)縣優(yōu)秀旅游接待單位，重慶市酒店行業(yè)協(xié)會副會長單位、先進基層黨組織和愛心企業(yè)。竹園盬子雞來自民間，植根大山，器皿別致，為奉節(jié)獨有，2011年4月被重慶市人民政府命為非物質文化遺產。而常引航作為竹園盬子雞湯鍋店店主，專業(yè)經(jīng)營竹園盬子雞十五年，對盬子雞潛心研究，得制作之神髓，獲民間之秘傳，頗有建樹，于2012年12月被授予非遺盬子雞代表性傳承人。有人問，“一鍋湯到底有何高妙之處，竟也能成為非遺美食？”這讓不少人想要一探究竟！

盬子雞的歷史由來，到底從何說起？

說起盬子雞，就不得不細數(shù)一下他的發(fā)源歷史了。早在公元822年，劉禹錫任夔州（今奉節(jié)）刺史，聞見一種周圍陡直的深鍋，古法烹制，故造“盬”字。而有歷史可考證的竹園盬子雞，則最早產生于清朝道光年間，清朝光緒34年。其后公元1804年，湖廣移民龔紹虞落戶奉節(jié)竹園，燒制土陶盬子，盬子雞一時成為大戶人家的一道主菜。1988年，歐宗海出生，自幼隨母學廚，17歲時鉆研盬子雞，成為了第二十三代傳人，人稱“古子弟”。2011年，盬子雞因其傳統(tǒng)的烹制工藝獲評“重慶市非物質文化遺產”保護。2012年底，常引航、劉俊被授予竹園盬子雞傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人。如今竹園盬子雞在當?shù)卣呐嘤拢寻l(fā)展為奉節(jié)的特色美食，是奉節(jié)引以為傲的美食名片。

盬子雞的口感之妙，到底妙在何處？

說起盬子雞的口感，嘗過的人那都是贊不絕口！首先來說一說盬子雞的食材。盬子雞選料極為考究，它是由土公雞、高山臘豬腿、竹園當?shù)仉缰频拇箢^菜、糯米酒、生姜、陳皮、野山菌、花椒和30多味中藥材組成。其中主料是土公雞、臘肉豬腿和當?shù)仉缰频拇箢^菜。土公雞在當?shù)匾话闶巧B(yǎng)，雞食雜糧、草、蟲等（雞最好為還未開叫的仔雞），肉嫩味美、營養(yǎng)豐富。高山臘豬腿為當?shù)剞r民自制，豬食糧食、雜草，不食用配方飼料，成長期為8-12個月，用陳皮、八角等香料腌制5-10天除去水汽，再以松柏樹枝熏制而成。大頭菜是精選的海拔八百米以上高山生長的塊莖蔬菜，制作分風干、鹽腌、再風干、密封一年以上，直到大頭菜菜心中成油糖狀為最佳。配料以生姜、糯米酒、花椒、野山菌、橘皮、加入多種微量中藥材。

烹制器皿則選擇盬子雞專用器皿——“土陶盬子”，其原材料是以當?shù)氐囊环N“白泡沙石”燒制，據(jù)說這種沙石只能制土陶、不同于景德鎮(zhèn)的高嶺土。燒制土陶要經(jīng)過選料、制坯、彩繪、上鈾、煅燒五大主要流程，爐火用木材、煤炭作原料，火溫分上、中、下三級火候。最高爐溫可達一千多度，火力求穩(wěn)求好，工藝難度主要是干濕程度要把握好，焊接則是工藝師燒制的核心之一，土陶盬子的汽管可分一管到八管，每窯合格率往往只有五成。盬子燒成后還極注重品象，使之在上桌食用時給人美感。如今我們在竹園盬子雞看到的盬子，已升級為第五代盬子了。

其制作工藝比較考究，耗時較長，但其滋味也是真的巴適。首先將雞、肉、配料洗干凈，然后逐一放入盬子內，并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在鐵鍋里摻水蒸。蒸腳水不能淹過盬子器皿蒸腳（約十五公分），盬子天鍋里加滿冷水，然后用猛火蒸一個小時，后用小火慢慢煨制一小時，最后以文火再煲一小時。蒸的過程中，盬子的天鍋內隨時要將熱水更換成冷水，利用冷凝蒸餾，化汽為湯的原理使盬子內無水變有水，原滋原味。經(jīng)過4個小時的烹飪，其湯質清澈可口，醇香撲鼻，沁人心脾；肉質肥而不膩，瘦而不柴，臘香濃郁，入味七分，回味三分，神散形不散，其形態(tài)仍然保持著原樣，吃到嘴里卻已爛熟。

盬子雞的品牌之路，又該奔向何方？

如今盬子雞已是聲名在外，但作為即食的餐飲美食，要如何在產品化、標準化、品牌化的路上繼續(xù)前行，竹園盬子雞似乎已經(jīng)有了思考。

在原材料的選擇上將繼續(xù)精益求精。隨著盬子雞的知名度不斷提高，前來品嘗的人越來越多，精選的上等食材供應不上，竹園盬子雞決定從產業(yè)鏈發(fā)力，徹底解決供應鏈的問題。竹園盬子雞的成長必將帶動奉節(jié)的臘肉、土雞和蔬菜產業(yè)發(fā)展。如今，全縣的臘肉產業(yè)已漸成規(guī)模，土雞產業(yè)已基本成熟，竹園盬子雞將繼續(xù)精選原材料，與產地合作，將采購端下沉，不為盲目擴大規(guī)模而忽略食材質量，不求奢華，擯棄浮澡，不尚張揚，素手濃情，精工細作，將非遺技藝繼續(xù)傳承下去。

在盬子雞的器皿燒制上將適度創(chuàng)新。面對當前頗具競爭壓力的餐飲市場，盬子雞的適用人群和適用時間還相當受限，竹園盬子雞將效仿廣東的瓦罐湯，創(chuàng)新燒制不同的小盬子，便于進入其他餐飲酒店，提升競爭力。同時，也通過燒制家用小盬子，滿足大眾小家庭的需求。除了賣盬子雞、還能賣盬子，實現(xiàn)產品多元化發(fā)展。

在盬子雞的品牌推廣上將繼續(xù)發(fā)力。現(xiàn)今，盬子雞已回歸“慢湯”生活，通過傳承4小時以上猛火汗蒸技藝，用心為快節(jié)奏的城市生活帶來健康的養(yǎng)生美食。竹園盬子雞在奉節(jié)的美食地標街區(qū)——夔門印象開設了竹園盬子雞旗艦店，提供了一個宣傳奉節(jié)竹園盬子雞的展示窗口。未來，竹園盬子雞將結合顧客需要開發(fā)墨魚盬子雞、甲魚盬子雞、豬肚盬子雞等新品，也將研制類似于螺螄粉等快消品的便攜式盬子雞產品，將竹園盬子雞的品牌故事傳遞到全國各地。

“雞不開叫臘肉香，大頭蘿卜配生姜。不用生水自有水，文武火用小火常。骨肉相離最適味，陰陽相調最滋養(yǎng)。”竹園盬子雞，作為奉節(jié)著名的非物質文化遺產，典雅芳香，味道纏綿，耐人尋味，是不同于其它菜肴的獨有佳肴，是實至名歸的珍饈美饌，也是奉節(jié)一張閃耀的非遺美食名片。

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