必勝客后廚翻車！過期食材“化整為零” 烹炸用油超標(biāo)近一倍

不少人很愛的必勝客也翻車了，后廚衛(wèi)生真的是沒法直視，你真的還敢吃嗎?

據(jù)新京報報道稱，今年6月下旬至7月上旬，記者應(yīng)聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚確實存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時廢棄;員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”;烹炸用油長期不更換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。

在必勝客后廚工作中，新京報記者發(fā)現(xiàn)將過期食材“化整為零”使用的做法，并非偶爾為之，每當(dāng)有菌菇食材包即將過期時，就會被拆掉外包裝放入儲存槽里。沒了外包裝，旁人無從得知具體的保質(zhì)期信息，即便過期仍被繼續(xù)使用。

制作茶飲的茶底，也存在篡改效期標(biāo)簽情況。白毫是一種預(yù)制的茶底，用來制作茶飲。記者注意到，倉庫內(nèi)一缸白毫茶底的廢棄時間是6月20日當(dāng)天，值班廚師長當(dāng)著記者的面，將白毫茶底的效期標(biāo)簽給換了，廢棄時間從6月20日改到了6月22日。

記者發(fā)現(xiàn)改換效期標(biāo)簽的情況，幾乎每天都在必勝客后廚重復(fù)上演，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。

除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題，比如連續(xù)使用一周，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑，近乎油墨色。

眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長時間反復(fù)用于炸制食物，否則會產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準植物油》規(guī)定，食用油的極性組分數(shù)值超過27，就不能再繼續(xù)使用。

記者使用店內(nèi)測油儀多次檢測，其極性組分數(shù)值均在30以上，于是請示當(dāng)天的值班經(jīng)理是否需要換油，之后值班經(jīng)理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數(shù)值也均在30以上，不過他最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續(xù)使用。足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生熱氧化等多種反應(yīng)，產(chǎn)生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，食用油在反復(fù)煎炸的過程中，會產(chǎn)生幾百種甚至上千種非常復(fù)雜的氧化物質(zhì)，物質(zhì)都是有極性的，部分對人體也是有害的，所以檢測極性組分的含量，也就能知道這種油發(fā)生氧化劣變的程度。

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