“既要吸引回頭客，也要爭(zhēng)取新客戶(hù)”（體驗(yàn)·走近身邊小商戶(hù)·新時(shí)代·追夢(mèng)人）

店主王巖正在沖泡咖啡。

(相關(guān)資料圖)

咖啡店一角。

新制作好的拉花咖啡。

以上圖片均為本報(bào)記者靳博攝

走進(jìn)天津和平區(qū)一條狹窄的街道，推開(kāi)沿街一扇木質(zhì)小門(mén)，是一間只有十幾平方米的咖啡店。

下午1點(diǎn)，記者按照約定來(lái)到這里，店主王巖正坐在吧臺(tái)后面等著：“要不要試試這款巴拿馬瑰夏咖啡，它散發(fā)著濃郁的熱帶水果香氣。”氤氳的咖啡香氣彌漫開(kāi)來(lái)。

2018年，王巖創(chuàng)立了這間精品咖啡店。5年來(lái)，在王巖的潛心經(jīng)營(yíng)下，咖啡店已經(jīng)小有名氣。在這里，記者體驗(yàn)咖啡店一天的忙碌。

王巖的咖啡店，曾在天津創(chuàng)下兩個(gè)紀(jì)錄——面積最小的咖啡店，最早的“預(yù)約制”咖啡店。“每天下午營(yíng)業(yè)，每小時(shí)只接待一組預(yù)約的客戶(hù)，每天6組客人，后來(lái)預(yù)約實(shí)在太多，改成了每次同時(shí)接待3位。”王巖介紹。

“為什么要實(shí)行‘預(yù)約制’？”

王巖笑道：“咖啡店發(fā)展最重要的就是咖啡的品質(zhì)和客人的體驗(yàn)。‘一對(duì)一’預(yù)約服務(wù)可以讓客人近距離體驗(yàn)選豆、研磨、沖煮、裝杯的全流程服務(wù)。短期看，可能效果不明顯，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，能增加用戶(hù)黏性，對(duì)店鋪發(fā)展是有利的。”

說(shuō)話(huà)間，客人到了。“一開(kāi)始確實(shí)是被點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上‘預(yù)約制’吸引來(lái)的，來(lái)了之后發(fā)現(xiàn)，不光咖啡品質(zhì)好，而且店主很健談，我們邊喝邊聊，這是在其他的咖啡店很難體驗(yàn)到的。”趙先生是天津一家外貿(mào)企業(yè)的業(yè)務(wù)經(jīng)理，很喜歡這種預(yù)約模式，幾乎每周都來(lái)，成了店里的常客。

“跟店主聊咖啡，就像聽(tīng)一場(chǎng)咖啡主題的演講。”趙先生評(píng)價(jià)，王巖愛(ài)聊天、心態(tài)平和，“沒(méi)有花里胡哨的東西，真誠(chéng)是最好的營(yíng)銷(xiāo)。”

在王巖的幫助下，記者打開(kāi)咖啡店的預(yù)約網(wǎng)頁(yè)：“本周剩余預(yù)約時(shí)間：周三上午7點(diǎn)后3位；周四下午2點(diǎn)3位……”根據(jù)咖啡店的預(yù)約情況，王巖放出最近幾天可預(yù)約來(lái)店的時(shí)間段。

客人的留言也不少：“我下午4點(diǎn)去，能拼個(gè)桌嗎？”“給留點(diǎn)新鮮的咖啡豆，最好是堅(jiān)果調(diào)的。”“有沒(méi)有云南咖啡豆？我想和朋友一起嘗嘗。”

…………

面對(duì)客人的不同要求，王巖一一給出回復(fù)。

“作為一個(gè)小咖啡店，預(yù)約有利于主客雙方規(guī)劃時(shí)間，提高效率。現(xiàn)在基本上每天都會(huì)被預(yù)約滿(mǎn)。”王巖認(rèn)為，“預(yù)約制”某種程度上也是一種篩選模式，最終留下來(lái)的都是愿意為一杯好咖啡和好體驗(yàn)付出時(shí)間的客人，合適的規(guī)則鎖定了目標(biāo)客群，也產(chǎn)生了盈利。

投身咖啡行業(yè)5年，王巖的生意越做越好。2020年，王巖在老店不遠(yuǎn)處新開(kāi)了意式咖啡門(mén)店，2021年在和平區(qū)一家商場(chǎng)里開(kāi)了“站臺(tái)店”，剛剛過(guò)去的“五一”假期，又開(kāi)了第四家門(mén)店。

“既要吸引回頭客，也要爭(zhēng)取新客戶(hù)。”王巖說(shuō)，他的幾家門(mén)店都在和平區(qū)，這也是天津市獨(dú)立咖啡店最集中的區(qū)域，“政府積極打造咖啡經(jīng)營(yíng)特色，除了舉辦咖啡節(jié)，不定期發(fā)放的酒店消費(fèi)券也吸引了不少外地的朋友來(lái)。”

咖啡店里，客人面前并排擺著3臺(tái)磨豆機(jī)，分別是不同的刀型。“就像熬粥時(shí)你有時(shí)會(huì)用玉米粉，有時(shí)會(huì)用玉米粒。不同的咖啡豆、同一款咖啡豆不同的烘焙程度，也需要不同的磨豆機(jī)。”王巖說(shuō)，幾年下來(lái)，在設(shè)備上就投入了30多萬(wàn)元。

“來(lái)天津之前就做好了攻略，感覺(jué)大家在老建筑里坐在一起喝咖啡、吃甜品的氛圍感特別好。”來(lái)天津旅游的北京大學(xué)生劉俊琛點(diǎn)了一杯冰美式、一份甜品，一邊品著咖啡，一邊聽(tīng)王巖聊起咖啡的制作過(guò)程。

說(shuō)話(huà)間，第一杯咖啡見(jiàn)了底，“試試這款危地馬拉的‘日曬’，有橙子和巧克力的香氣。”王巖向客人建議。

客人先選豆子，再選杯子。“咖啡風(fēng)格非常鮮明，即便沒(méi)有受過(guò)訓(xùn)練，也能喝出不同豆子的風(fēng)味。”王巖說(shuō)。

在王巖幫助下，記者制作了一杯危地馬拉日曬咖啡：拿出量杯，在電子秤上稱(chēng)好15克豆子倒進(jìn)磨豆機(jī)，調(diào)試機(jī)器、選咖啡豆、研磨……一套程序下來(lái)，有些手忙腳亂。

伴著一陣機(jī)器聲，磨好的咖啡粉落入杯中，記者拿起量杯一聞，除了中淺烘帶來(lái)的香氣，一絲絲橙皮香也“躥”進(jìn)鼻子。

隨后，在王巖指導(dǎo)下，85攝氏度的熱水從長(zhǎng)長(zhǎng)的壺嘴中流出，沿著粉面的中心點(diǎn)輕盈快速地向外繞圈，“第一段悶蒸注水量少，但非常重要，一是激發(fā)香氣，二是將粉體里的二氧化碳擠出來(lái)，同時(shí)讓咖啡粉能夠上下均勻地被水浸潤(rùn)。”王巖的介紹十分專(zhuān)業(yè)。停留幾十秒，開(kāi)始第二段注水，“這算是正式?jīng)_泡，主要是萃取的過(guò)程。”

不一會(huì)兒，一杯冒著熱氣的咖啡終于制好了。記者輕輕一啜，日曬豆特有的酵感和香氣涌入口腔。

王巖坦言，咖啡店是這幾年年輕人創(chuàng)業(yè)的熱門(mén)。但如何實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，其實(shí)還有很長(zhǎng)的路。歸根結(jié)底，要用高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)贏(yíng)得口碑。

王巖的店面雖然小，咖啡出品卻不馬虎。正對(duì)吧臺(tái)的墻上擺放著王巖從各處搜集來(lái)的咖啡杯，其中不乏名家手作和電影中出現(xiàn)的同款：“這款就是電影《花樣年華》里的那款青玉色咖啡杯，在香港一個(gè)店里淘來(lái)的。”

在王巖看來(lái)，咖啡市場(chǎng)快速發(fā)展的背后，既反映了國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)習(xí)慣的改變，也反映了國(guó)內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)從種植、處理到銷(xiāo)售、烘焙乃至門(mén)店全產(chǎn)業(yè)鏈的迅速發(fā)展。

“我們剛開(kāi)業(yè)時(shí)只買(mǎi)進(jìn)國(guó)外的拍賣(mài)級(jí)生豆，現(xiàn)在我們的手沖新店有了云南的國(guó)產(chǎn)精品豆。可以說(shuō)，精品咖啡的快速發(fā)展背后是國(guó)內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)的崛起。”王巖對(duì)這幾年大熱的云南咖啡豆不吝贊美，“云南豆的優(yōu)勢(shì)很大，比如物流優(yōu)勢(shì)，就決定了云南豆的新鮮度很好，加上沒(méi)有關(guān)稅，在成本上也有競(jìng)爭(zhēng)力。”

“國(guó)產(chǎn)咖啡豆還有許多方面需要提高，比如咖啡產(chǎn)量不穩(wěn)定、處理技術(shù)不成熟。另外消費(fèi)觀(guān)念也需要更新，有些同行和客人認(rèn)為價(jià)格和品質(zhì)一定正相關(guān)，反而導(dǎo)致具有成本優(yōu)勢(shì)的云南豆認(rèn)知度不高。”王巖介紹，“實(shí)際上，現(xiàn)在一些海外的名店已經(jīng)在云南保山的咖啡種植園定期拿貨了，這是云南豆競(jìng)爭(zhēng)力最好的體現(xiàn)。”

創(chuàng)業(yè)5年來(lái)，王巖養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣，每天都會(huì)在朋友圈寫(xiě)一段日記，記錄和客人之間的點(diǎn)滴，時(shí)間一長(zhǎng)，這些日記匯編成了兩本書(shū)，成為門(mén)店故事的一部分。“喝的是咖啡，記錄的卻是生活。”一位客人這樣評(píng)價(jià)。

“寫(xiě)日記和做咖啡一樣，需要耐心和毅力。堅(jiān)持下來(lái)，你的努力一定會(huì)被看到。”王巖認(rèn)為，開(kāi)咖啡店做的是有情懷的事業(yè)，“有專(zhuān)業(yè)性、煙火氣，也要有溫暖治愈。”

“這段時(shí)間，來(lái)店的客人越來(lái)越多了。”臨別前，王巖對(duì)記者說(shuō)，“感覺(jué)咖啡市場(chǎng)的春天來(lái)了！”

本期統(tǒng)籌：歐陽(yáng)潔 羅珊珊

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2023年05月10日 ? 第?19 版）

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